liraone (liraone) wrote,
liraone
liraone

Category:

Кулинария ХЛЕБ Закваска

Закваски.

Хлеб Праздничный
 
Как рассчитать сколько закваски нужно в рецепт вместо дрожжей? (по материалам из и-нета)

>В Библии Хлеба используется 2 типа закваски: жидкая (та, которой пользуемся мы) и плотная.
Перед переводом кол-ва дрожжей в кол-во закваски автор рекомендует перевесчитать сначала жидкую в плотную.

Конверсия жидкой в плотную:

если по рецепту необходима плотная закваска (она по консистенции как тесто) а у Вас жидкая то можно исправить это 2 путями:
1. по весу: если допустим Вам нужно 150 гр плотной закваски а у Вас жидкая - необходимо увеличить кол-во требуемой закваски на одну третью (получим 200гр) и затем отнять лишнее кол-во жидкости в закваске (четверть от всего веса жидкой закваски, т.е. 50гр), сократив воду в рецепте.
2. по обьему: просто домесите в закваску муку по 1 чайной ложке пока консистенция закваски не станет настолько плотной что не будет липнуть к рукам. Хорошо вымесить, добавив еще совсем немного муки.

Перевод кол-ва дрожжей в закваску:

Используется плотная закваска.
Для получeния кол-вa необходимой плотной закваски нужно:
1. Сложить вес муки и воды в рецепте
2. Умножьте итог п.1 на 30% чтобы получить кол-во нужной закваски
3. Т.к. Закваска тоже содержит муку и воду (на 1/3 вода и на 2/3 мука) разделите полученное кол-во закваски на 3 чтобы получить кол-во содержащейся в ней воды и на 1,5 для получения кол-ва муки.
4. Отнимите полученные числа из кол-ва етих ингредиентов, необходимого по рецепту.

Например, в рецепте мы имеем:
Мука: 100 гр
Вода: 68 гр
Соль: 3.7 гр
Дрожжи: 0,5 гр

1. 100+68=168гр
2. 168гр х 30% = 50.4гр (округлим до 50) - это вес нашей закваски используемой в этом рецепте
3. 50гр:3= 16,6гр (вода) ; 50гр:1,5=33,3гр (мука)
4. 100гр - 33,3гр = 66.7гр (вес муки используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей); 68гр - 16,6гр = 51,4гр (вес воды, используемой из рецепта при употреблении закваски вместо дрожжей)
Кол-во соли остается неизменным, дрожжи не используются.

ЗАКВАСНАЯ КУЛЬТУРА

1. Нам нужно вырастить заквасную культуру. Для этого нам нужна теплая вода(не теплее 40с), мука(в зависимости от того, какую культуру вы хотите, пшеничная, ржаная, спельта), миска-банка~4л, теплое место (батарея, под посудину поставить тарелку), ложка(лучше деревянная). Мука должна быть типа 1050,1150, что означает, что обычная "кухонная" мука не подходит (нам необходимы бактерии и дрожжи, которые имеются на оболочке зерен, а мука низких типов уже лишена их). Для подкормки-активации можно брать муку любого сорта. Каждые 12 часов надо основательно перемешивать. Консистенция теста на блины.

1-4(5)день: вмешиваем(добавляем в нашу смесь) каждые сутки ~100гр муки и 100мл воды.

Процесс, который наблюдается в это время зависит от очень многих параметров, поэтому протекает очень разно: от бурного брожения до полного спокойствия. Главными показателями, что все идет по плану, являются цвет(не красный, синий, зеленый, черный) и запах(кисловатый, запах муки). Если же наша каша воняет, плесневеет, имеет перечисленные неправильные оттенки, то попали не нужные нам бактерии (соблюдать чистоту на всех этапах) и ее нужно выкинуть.

Наша смесь является готовой к употреблению заквасной культурой,если она начала активно расти и после этого опала (можно увидеть по следу-каемке на посуде). Через ~6 часов она готова к следующему этапу.

2.Из полученной нами массы 400-500гр берем на наш первый хлеб (остальное оставим).
Добавляем последний раз дрожжи( наша закваска еще молодая и слабая).

500гр закваски
500гр пшеничной 1050 или ржаной 1150 муки
1 ст.л.соли
1/4 кубика дрожжей~10гр или 1/2 пакетика сухих дрожжей
200 мл теплой воды

Если пшеничная мука-хорошо вымесить, сформировать буханку.
Если ржаная-просто смешать, тесто будет очень липким, лучше использовать форму для формирования хлеба!
Оставить подходить в тепле на час.
Духовку разогреть до 220с, сделать ~2см надрезы и поставить выпекать. На дно духовки мисочку(жароустойчивую) с водой~полстакана. Через 15 мин убавить до 180с и печь еще 50-60 мин. Дать остыть на решетке под полотенцем. Резать на следующей день!

Оставшеюся закваску поставить в хорошо вымытой и еще раз холодной водой сполоснутой баночке из под варенья в холодильник. Нашу закваску мы будем подкармливать по необходимости: подготавливать к употреблению.

3.Теперь у нас есть закваска, которую мы должны каждый раз приводить в состояние готовности (активировать) перед непосредственным употреблением. При этом надо не забывать, что 40с-мах допустимая температура для нашего теста.

Существует 3 способа активации:

-классическая 3-ступенчатая, самая трудоемкая, но и самая оптимальная;
-1-ступеначатая Детмолда, простая, но не дает оптимального результата бездрожжевой выпечки;
-модифицированная 3-ступенчатая.

Все примеры рассчитаны на 600гр готового кислого теста, если вам нужно другое количество, необходимо соответственно рассчитать.
-классическая 3-ступенчатая:
18-24 часа, разная температура, разная консистенция теста.

1 ступень (освежение кислоты) размножаются в основном дрожжи(имеются ввиду микроорганизмы, а не пресованные дрожжи!):
100гр муки + 100мл теплой воды + 50-100гр заквасной культуры
4-6 часов при 22-26с.
2 ступень (основная кислота) прибавляется кислота:
+100гр муки + 30-50 мл теплой воды смешать в (более)плотное тесто
6 часов при почти 30с (или до 8 часов, но еще плотнее тесто с 22с, более сильное развитие уксусных бактерий).

3 ступень (полная кислота) служит балансированию уксусной и молочной кислот.
+100гр муки + 150-180мл теплой воды очень мягкое тесто
3-4 часов при 28-30с.

1-ступеначатая Детмолда
В один прием смешиваются все ингредиенты (300гр муки + 300мл воды + 50-100гр завкасной культуры). Важна постоянная температура теста 24-28с. Через 15-20 часов полно-кислотное тесто готово к употреблению в тесто. Этот способ был изобретен Детмолдом (институтом злаковых...). Подходит только для стабильных культур, т.к. иначе возможно развитие посторонних бактерий. Кроме того, размножение (собственных!) дрожжевых культур не оптимально --> добавляются прессованные дрожжи для хорошего качества выпечки. Менее кислое тесто, поэтому надо подкислять минимум 40% ржаной муки.

модифицированная 3-ступенчатая

1 ступень (освежение кислоты) размножаются в основном дрожжи(имеются ввиду микроорганизмы, а не пресованные дрожжи!):
100гр муки + 100мл теплой воды + 50-100гр заквасной культуры
6-8 часов при 26-28с.
2 ступень (основная кислота) прибавляется кислота:
+100гр муки + 100 мл теплой воды
6-8 часов при 22-26с.
3 ступень (полная кислота) служит балансированию уксусной и молочной кислот.
+100гр муки + 100мл теплой воды очень мягкое тесто
3-4 часов при 18-22с.

Если температура 2 градуса меньше +1 час (про 2градуса+1час). Важно соблюдать понижение температуры с каждой ступенью.

Хранение:

часть кислого теста(культуры) мы поместили в банку из под варенья и поставили в холодильник. Банка должна быть достаточно большой, т.к. тесто может подняться. Потом процесс перейдет в спячку и в банке будет "спокойно". Так можно его хранить 7-10 дней. Со временем тесто будет разделяться на жидкую и густую части, это нормально.
Можно также заморозить, засушить, покрошить.

Сколько же надо нам кислого теста?

Различают 3 случая:

чистый ржаной хлеб
30-50% обьема муки надо закислить. Чем больше, тем кислее будет хлеб.
Наше кислое тесто состоит 50:50 из муки и воды.
Нам надо хотя бы столько же кислого теста, сколько ржаной муки мы хотим положить в тесто, чтобы получить не кислый хлеб.
Нам надо не больше чем в два раза кислого теста, чем ржаной муки которую мы хотим положить в тесто, чтобы получить более кислый хлеб.
Т.е.: на 500гр ржаной муки 500-1000гр кислого теста,
одновременно уменьшаем в рецепте муки на 250-500гр и жидкости на 250-500мл.

смешанный хлеб с ржаной мукой
Мы подкисляем только ржаную муку! таким же способом как и выше. При этом количество кислого теста( муки в нем) не должно быть меньше 20% от общего, иначе дрожжей кислого теста не хватит, чтобы хлеб хорошо вырос.

пшеничный/сплента-хлеб
30-40% пшеничной закваски.
Т.е.: на 500гр муки 150-200гр кислого теста,
одновременно уменьшаем в рецепте муки на 70-100гр и жидкости на 70-100мл.

Обычно под закваской подразумевается ржаная закваска. Но бывает также и из других сортов злаковых.

ржаная закваска
для подавления в ржаной муке энзима фитин, необходимо кислое тесто(молочные и уксусные микроорганизмы в нем). Дрожжевые организмы(кислого теста) придадут воздушность выпечке, но такое тесто поднимается хуже чем на пшеничной закваске.

пшеничная закваска
большее значение имеют содержащиеся в ней дрожжи и ферментация.
Менее кислая.При замене воды молоком будет еще менее кислой. К сожалению не так стабильна по отношению к развитию посторонних бактерий, т.к. содержит меньше кислоты.

Проще всего нашу ржаную культуру "превратить" в пшеничную (а не разводить две). Для этого для 3-ступенчатого активирования берут просто другую муку (пшеничную, спленту). Таким образом мы получим пшеничную закваску.

Основной рецепт ржаного хлеба

500гр закваски (500мл)
500гр ржаной муки
1 ст.л.соли
250 мл теплой воды

тесто будет очень липким, лучше использовать форму для формирования хлеба!
Сформировать, сделать ~2см надрезы,побрызгать водой. Включить духовку на 50с и поставить хлеб. Через 20 мин оставить только лампочку включенно (30-40с). Оставить на 3-4 (даже 5) часа подходить. Периодически сбрызгивать водой. Вынуть противень с хлебом.
Духовку разогреть до 250с, и поставить выпекать. На дно духовки мисочку(жароустойчивую) с водой~полстакана. Через 10 мин убавить до 220с, еще через 15 мин убавить до 190с и печь еще 40-50 мин. Дать остыть на решетке под полотенцем 3-4 часа, лучше ночь.

Хлебопечка:
1.все сложить, как обычно.
2.включить программу "Тесто".
3.оставить дальше подходить в машине (таким образом сохраняется тепло на несколько часов).
4.когда достаточно подойдет включить программу "Печь".

Хлеб из отрубей (~1200гр)

Для кислого теста:
3 ст.л. закваски
200гр ржаной цельнозерновой муки
200мл теплой воды

Заварное тесто:
100гр ржаных отрубей
100гр пшенучных отрубей
100гр ячменных отрубей
100гр спленты отрубей
Кипящей воды чтобы покрыть отруби.

100гр пшеничной цельнозерновой муки
100гр ржаной цельнозерновой муки
100гр спленты цельнозерновой муки
1-2 пригоршни крупных овсянки
1 ст.л.соли
200мл воды

С вечера положить в ведерочко все ингредиенты для кислого теста и оставить на ночь при комнатной температуре. Заварить отруби, накрыть и оставить набухать.

На следующий день
Программа " цельнозерновой хлеб" (или "Тесто"+расстойка + "Печь")

Еще одну информацию можно прочитать в моем разделе Хлеб - всему голова в работе профессора Ауэрмана.
 
Закваски

Кефирная закваска

ВВЕДЕНИЕ в тему.

Первоначально я начала заниматься закваской на кефире, о которой можно причитать в этой теме:

Кефирная закваска от Ромы
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&topic=1068.0

Но вмешался «господин случай» и кефирная закваска превратилась в Молочно-кислую закваску.
Почему и что послужило поводом для этого переименования?

Не так давно я поставила новую закваску на старой простокваше, но вторую подкормку простокваши или кефира не оказалось, но оказалась сыворотка от приготовления творога (причем в морозилке). Вот эту сыворотку очень холодную, я и добавила в закваску вместе с порцией ржаной муки.
Что из этого получилось, можно посмотреть ниже в теме Приготовление кефирной закваски в фотографиях (сообщение № 1).

Дальше решила поэкспериментировать, и при очередной трех дневной подкормке добавила поочередно старую простоквашу, старый домашний творог, и неправильно заквашенную ряженку, каждый раз с порцией ржаной муки.

И вот что из этого получилось:



Закваска только что из холодильника, с ночевки.



А это закваска после перемешивания. На этой закваске сейчас буду ставить тесто.

Из моих экспериментов и наблюдений получается , что ржаная закваска очень хорошо кушает многие молочно-кислые продукты, и это ей нравится.


А последний раз «господин случай» преподнес еще один заквасочный сюрприз. Я ставила тесто на геркулесовые оладьи, где геркулес (долгоиграющий) заливается старой простоквашей и оставляется созревать на ночь. Так вот утром в миске была густая масса, сплошь пронизанная пузыриками с большой скважностью и сильно пузырилась и сопротивлялась при перемешивании.

Вот почему Кефирная закваска стала называться Молочно-кислой закваской (МК-закваской).

ВИДЫ МОЛОЧНО-КИСЛЫХ ЗАКВАСОК

По моим наблюдениям Закваска может быть Жидкой и Густой.

Густая закваска получается в том случае, когда при подкормке соотношение ржаной муки и молочных продуктов произвольное, до получения консистенции «теста на оладьи», (см. Приготовление кефирной закваски в фотографиях (сообщение № 1).
При этом после последней подкормки, когда тесто уже перекиснет, оно становится жидким «как на густые блины».
И густая закваска более активно поднимается, что видно на фотографиях.

Жидкая закваска получается в том случае, когда при подкормке соотношение ржаной муки и молочных продуктов, добавляется 100 миллилитров творожной сыворотки (простокваши) и 100 миллилитров ржаной муки.
То есть в мерную чашку я насыпала муки до отметки 100 мл., слегка встряхнула.
 При этом в течение всех подкормок и когда тесто уже перекисает, оно все равно по консистенции остается жидким как «на густые блины»
Жидкая  закваска менее активно поднимается, что видно на фотографиях, см. фото в сообщениях № 15-20.

На качестве заквасок это состояние текстуры теста не отразилось. Эффектнее, конечно же выглядит густая закваска, такая мощная активность.

В Руководстве по хлебопекарному производству от 1913 года так дается определение качества «хорошей» закваски:

Хорошая закваса характеризуется следующими качествами: она имеет спиртной запах и кисловатый вкус, в воде она не должна тонуть; при надавливании ее поверхности (пальцем) образовавшееся углубление должно скоро исчезнуть. Если хлебопечение ведется беспрерывно и от закваски постоянно берется часть в работу, то следует, как учит практика, брать каждый раз не более половины ее, при чем немедленно добавлять такое же количество свежего теста (замешанное на теплой воде), которое, хорошенько перемешав, поставить в теплое место (при + 25 до 30 Р.); здесь дают ей спокойно стоять часа два, чтобы дать всей массе придти в брожение. Если, наоборот, закваска употребляется редко и ей приходится лежатъ по несколько дней (иногда неделями без употребления, то, как указано выше, ее надо освежать, прибавляя муки.

И состояние тестовой заготовки перед посадкой ее в печь для выпечки хлеба:

 Готовый к выпечке каравай представляет из себя сырую губчатую массу, состоящую из эластичной клейковины, смешанной с частицами крахмала и пропитанной раствором сахаристых веществ и пептонизированных белков. Поры этой рыхлой массы наполнены пузырьками углекислого газа, который поддерживает тесто от падения. В водном растворе этой массы содержится небольшое количество спирта, уксусной и молочной кислоты, т. е. продукты брожения. В таком виде караваи загружаются в печь, где они подвергаются дальнейшим химическим изменениям.

Хорошо и красиво написано.

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ:

1. Введение в тему Молочно-кислая закваска – пост № 1
2. Виды молочно-кислых заквасок – пост № 1
3. Приготовление ГУСТОЙ молочно-кислой закваски в фотографиях – пост №1
4. Приготовление ЖИДКОЙ молочно-кислой закваски в фотографиях – пост № 15-20
5. Статья «Применение заквасок при производстве зернового хлеба» - пост № 22
6. Руководство по хлебопекарному производству 1913 года. Химическая часть тестообразования – пост №23
7. Закваска на геркулесовых хлопьях - пост №27

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГУСТОЙ МК-ЗАКВАСКИ В ФОТОГРАФИЯХ

В данной теме расскажу и покажу пошагово приготовление Молочно-кислой закваски собственного производства.

1. Для удобства и наглядности закваска делается в 2-х литровой прозрачной кастрюле.
Для первоначальной (с нуля) кефирной закваски наливаем в кастрюлю 2\3 пластиковой банки (см. фото) перестоявшего, состаренного кефира (у меня была домашняя простокваша) и два полных с верхом совочка ржаной муки (см. фото), все тщательно размешиваем веничком (но не взбиваем) чтобы разбить большие и маленькие комочки муки. Тесто я делаю консистенцией «как на оладьи».
Все, первый этап закончен. Теперь закваску нужно оставить на столе для созревания. Закваска может находиться в покое, без каких либо видимых движений, но постепенно будет заметно, что закваска увеличивается в объеме. Если закваска увеличится в объеме, ее нужно перемешать, за сутки это можно сделать раза 2-3. При этом увидите, насколько постепенно тесто становится упругим и при перемешивании сопротивляется и пузырится внутри как дрожжевая опара. На ночь тесто я убираю в холодильник, днем выставляю опять на столе.

http://i012.radikal.ru/0804/d5/732fda847f9e.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


2. Прошли сутки, закваску необходимо ПОДКОРМИТЬ ВТОРОЙ РАЗ.
Желательно подкармливать закваску в одно и тоже время, я делала это вечером, примерно в 18-00.
Для подкормки используем опять таки состаренный кефир (простоквашу и т.д.), в пропорции примерно 100-120 мл. кефира и пару совочков ржаной муки, или столько муки, чтобы опять получить тесто «как на оладьи».
У меня не было ни кефира, ни простокваши (так уж получилось, забыла купить), но зато я использовала ТВОРОЖНУЮ СЫВОРОТКУ, которая осталась после приготовления творога. Обычно я такую сыворотку замораживаю в морозилке для выпечки хлеба. Вот мною и была использована сыворотка из морозилки, прямо холодная (только оттаяла). Что из этого получилось, увидите дальше.
Далее ухаживаем за закваской также как описано в первом пункте.
Повторяю абзац «Теперь закваску нужно оставить на столе для созревания. Закваска может находиться в покое, без каких либо видимых движений, но постепенно будет заметно, что закваска увеличивается в объеме. Если закваска увеличится в объеме, ее нужно перемешать, за сутки это можно сделать раза 2-3. При этом увидите, насколько постепенно тесто становится упругим и при перемешивании сопротивляется и пузырится внутри как дрожжевая опара. На ночь тесто я убираю в холодильник, днем выставляю опять на столе.»

3. Прошли еще сутки (а всего прошли уже 2-е сутки). Опять необходимо ПОДКОРМИТЬ ЗАКВАСКУ ТРЕТИЙ РАЗ.
Достаем закваску или из холодильника (или со стола). У меня на фото закваска из холодильника – время 18-00 (запомним это время).

http://i008.radikal.ru/0804/da/f48f043de5eb.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Теперь осадим, перемешаем закваску. Обратите внимание, как она пружинит под вилкой.

http://i043.radikal.ru/0804/08/54210339c65c.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Подкармливаем по той же схеме, что и первый раз – повторяю текст из пункта 2, - «Для подкормки используем опять таки состаренный кефир (простоквашу и т.д.), в пропорции примерно 100-120 мл. кефира и пару совочков ржаной муки, или столько муки, чтобы опять получить тесто «как на оладьи».
Теперь я уже сознательно использовала творожную сыворотку, вместо кефира. Сравните фото где мы только замесили закваску (см. пункт 1) и фото осаженной закваски сейчас, на сколько закваска все же увеличилась в объеме.
Смотрим фото закваски в 20-00, т.е. через 2 часа после 2-й подкормки – впечатляет подъем закваски?

http://i005.radikal.ru/0804/57/d232580d0685.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Смотрим фото закваски в 21-00, т.е. через 3 часа после подкормки. Появился хороший запах дрожжей.

http://i041.radikal.ru/0804/3f/9ec157d7d915.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Перемешала, осадила закваску, поставила кастрюлю в большой полиэтил. пакет  (от греха подальше, зная реактивность закваски), и убираю в холодильник на хранение и чтобы снизить слишком быстрый подъем закваски. Закваску нужно после подкормки выдержать сутки, чтобы она созрела и перебродила, поскольку закваска – это перебродившее тесто.

http://i048.radikal.ru/0804/24/6fbd2bdcad15.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


4. На третий день в 12-00 достаю закваску из холодильника, т.е. через 18 часов после последней подкормки, смотрите как сильно она поднялась, .находясь даже в холодильнике.

http://i021.radikal.ru/0804/ca/a438cb70f4e3.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Осадила закваску, и теперь можно сравнить насколько увеличилась закваска в объеме по сравнению с первоначальной закваской в пункте 1. Обратите на это внимание и на то как упруго реагирует закваска на ваши попытки перемешать ее. Пружинистое тесто, рыхлое внутри, по структуре «как на оладьи». Такому тесту легко подниматься самому и поднимать тесто замешанное на хлеб.

http://i042.radikal.ru/0804/77/fbd312795ebf.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Теперь можно использовать закваску для приготовления теста для выпечки хлеба, дольше выстаивать его нет смысла, оно может просто перекиснуть (перебродить) и в хлебе не подняться.
Откладываем в чистую баночку немного закваски для дальнейшего использования и очередной подкормки, закрываем крышкой и убираем на хранение в холодильник. В холодильнике желательно держать кефирную закваску в течение 5-10 дней (не более), и дальше подкормить ее с самого начала 3 раза, повторив все операции с 1 по 4, описанные выше.
Хочется напомнить, что все это действо происходило в кастрюле объемом два литра.

http://i034.radikal.ru/0804/85/2eb4de820b85.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Силу и хорошую активность кефирная закваска набирает после 5-7 циклов подкормки (5-7 раз по три дня с перерывом на отдых в течение 5-10 дней).

У меня получилось 3 мерные чашки готовой закваски для дальнейшего использования.

B что же с закваской будет дальше...

Фото через сутки.

Вот фото закваски оставленной на будущую подкормку, она поднялась за сутки в два раза, хотя стояла в холодильнике на самой холодной полке.

http://i024.radikal.ru/0804/16/02cf1699ccdd.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Фото через 5 дней.

Теперь закваска выглядит так.

http://i045.radikal.ru/0804/6e/5fdacd145211.jpg
Молочно-кислая закваска от Ромы


Пора подкармливать, своим видом закваска показывает, что уже перебродила и хочет кушать еще. Поставила размораживать сыворотку, завтра буду кормить.
_________________________________________________________________________________

Технология приготовления кефирной закваски такая:

За основу взяла рыночную простоквашу (либо самим заквасить молоко), оставила открытой (под марлей) на столе на пару дней до состояния  пузырения и отслоения воды, и характерного запаха прокисшего кефира.

Далее добавила в эту закваску ржаную сеяную  муку в количестве, чтобы получить жидкую сметану, все хорошо  размешать, и оставить на открытом столе прикрыв посуду марлей ровно на сутки. Тесто- закваска начнет активно бродить и перекисать, мешать ее не надо.
 
Далее (по прошествии суток) опять добавляем ржаную муку в количестве, чтобы получить тесто на оладьи, средней густоты, размешать чтобы не было комков. Посуду прикрыть марлей, оставить в покое, повторно не мешать, пока не созреет.

Следите за процессом, далеко отходить от закваски не рекомендую. Через несколько часов начнется такое активное бурление,  шипение и пузырение, что закваска полезет наружу, что называется "со всех дыр".

Обратите внимание, что в кефирную закваску не добавлено ни дрожжей, ни сахара - только перебродивший кефир и мука.

Я на пробу добавила 40 мл. готовой закваски в пшеничный хлеб - результат: - маленький колобок из 350 гр. муки при выпечке увеличился до размеров вылезания из ведерка печки Хитачи.
Хотела оставить закваску до следующего дня, но такое ее поведение заставило начать печь ржаной хлеб в первом часу ночи.  Закваска была активна сверх меры  даже в холодильнике. О результатах выпечки пшеничного и ржаного хлеба на кефирной закваске я не пожалела, результат получился достойный.
Такую закваску можно делать как на пшеничной, так и на ржаной муке. Я делала на ржаной муке, которую добавила и в пшеничный, и в ржаной хлеб.
Это мой первый опыт с кефирной закваской. Кефирная закваска создает благоприятную кисломолочную среду, в которой нуждается ржаное тесто. Будет ли работать закваска в тесте без добавления дрожжей - не знаю. В ржаном тесте вряд ли, поскольку для хлебопечки нужен альянс кисломолочных бактерий (закваска) и дрожжей.
Тем не менее результат от применения кефирной закваски хороший, и заслуживает внимания.

Эксперементы продолжаются, часть закваски стоит в холодильнике для дальнейшего обновления и подкормки мукой и молоком, чем старее закваска , тем она лучше. Что будет дальше - расскажу.

Всем хороших хлебов!

P. S. Будете делать кефирную закваску, сразу берите большую посуду, закваска хорошо и быстро бегает.

Дальнейшее использование кефирной закваски.


Кефирная закваска хранится в холодильнике и все процессы в ней заторможены, она никуда не убежит.
За два дня до предполагаемой выпечки хлеба и ее использования необходимо ее подготовить. Для этого банку выставить на стол в теплое место, дать согреться примерно 1 час, затем добавить в нее в равных количествах кефир (простоквашу, йогурт) и пшеничную или ржаную муку, в зависимости от закваски. Размешать, чтобы не было комков и оставить на столе на 2-3 часа набухать, когда начнутся процессы набухания, убрать опять в холодильник на сутки. Через сутки повторить процедуру. Через двое суток поставить закваску на стол в теплое место для набухания и начала образования пузырей и подъема закваски часа на 3-4, это будет видно по активности закваски, насколько быстро начинается подъем закваски. Взять из банки нужное количество закваски, остальную закваску в банке убрать в холодильник и оставить в покое до следующего раза.
По консистенции должна напоминать тесто для оладий на дрожжах, также пузыриться.
По запаху - кисленькое дрожжевое тесто.
По сути своей и консистенции кефирная закваска - это опара для кислого теста, с большим количеством молочнокислых бактерий.


Чем чаще подкармливать кефирную закваску и использовать, тем сильней и крепче она становится, сама убедилась.

Если закваски много, либо не используется для хлеба, ее можно использовать как опару для выпечки блинов , оладий, добавить в другое тесто и прочего.

Мои наблюдения за кефирной закваской.

Моя кефирная закваска (далее КЗ) живет да сих пор в холодильнике в широкой литровой банке, да еще в пакете, куда была посажена после неоднократных попыток удрать как в холодильнике, так и на столе.

1. закваска без движения сидит спокойно в холодильнике после того, как у нее отберешь порцию на хлеб, остальное - в холодильник.

2. закваска оживает даже в холодильнике, если ей "дать покушать" в равных количествах кислого кефира и ржаной муки. Обратите внимание, свежий, сладенький кефирчик она не очень жалует, а вот покислей, да если постарей, так это с большим удовольствием.

3. на каком этапе производить подкормку закваски.
За 3 дня до выпечки хлеба вынимаем КЗ с банкой из холодильника, добавляем в равных количествах старый кефир и ржаную муку, даем постоять на столе в тепле часа 3-4, чтобы понаблюдать за тем, что процес пошел, закваска  начинает изнутри "возбухать" как тесто для оладий на опаре, но не так сильно. То есть медленное возбухание. Возможны пузырики внутри и на поверхности. После этого времени убираем банку в холодильник.
Сколько брать кефира и муки для подкормки? Я в свой хлеб кладу 2 мерные чашки. Значит за 3 дня подкормки нужно создать 4 чашки , чтобы 2 чашки взять в тесто, а 1-1,5 чашки оставить на развитие до следующего раза.

4. на 2-й день достаем банку из холодильника и повторяем процедуру подкормки по пункту 3, и также убираем в холодильник.

5. на 3-й день - день выпечки хлеба - проводим такую же подкормку, но выстаиваем закваску на столе дольше. Закваска начинает бурлить, пениться как дрожжевая опара.
Я несколько раз (до 5-ти раз) даю ей возможность подняться под край банки, побушевать, размешиваю венчиком или обычной вилкой, наблюдаю как она пенится. Самый хороший результат, когда закваска пенится изнутри (опять сравниваю с дрожжевой опарой замешанной на муке и дрожжах), по консистенции теста на оладьи. Пример - если вы ставили опару на дрожжевые оладьи, то сначала густая опара (тесто), а потом его разводим жидкостью. Потом я заметила , что первоначально густая закваска, когда перебродит, становится более жидкой и тягучей. Это тоже показатель готовности закваски. Закваска должна иметь кисленький присущий дрожжевому тесту вкус и запах.

6. берем нужное количество закваски для теста, остальную убираем в холодильник.
Все, сеанс "буйства"закончен, пошли отдыхать в холодильник.

Вот мои наблюдения за поведением закваски, она тоже получается "вечной", если ее правильно растить и подкармливать.
На этой закваске пеку и ржаной (микс) и пшеничный хлеб, мне нравится.

Так уж сложилось, что я не могла печь ржаной хлеб долгое время, и закваска хранилась у меня в холодильнике в покое где-то с 20 ноября по 15 декабря, то есть почти месяц.
И вот я ее достала и стала подкармливать по принципу «маточной закваски».
1 день 100 мл кефира + 100 гр ржаной муки.
2 день 100 мл кефира + 100 гр ржаной муки.
Подкормку проводила в одно и тоже время – 9 часов вечера. Закваска зажила, хорошо стала подниматься, к 9 часам утра увеличивалась в объеме в два раза, и тесто стало походить на дрожжевое опарное тесто, все ноздрястое в крупных дырках. Но когда его опускаешь (я делаю это столовой вилкой с зубцами) и перемешиваешь, получается густым, как очень густая сметана, а по консистенции – ну прямо замазка какая-то.
Размешивала я закваску только один раз в сутки, в 9 часов утра, и не трогала до самого вечера до 9 часов, когда ее надо было подкармливать. И все два раза в сутки закваска поднималась в шапку в два раза.
3 день 250 мл кефира + 200 гр ржаной муки
Кефира добавила чуть больше, чтобы сделать тесто заквасочное немного пожиже.
Выстаивала третью подкормку до 11 утра следующего дня. Закваска поднялась также, как описано мною выше.
Начала печь ржаной хлеб в 11 часов утра по рецепту «пшенично-ржано-гречишный».
Закваска была густовата, поэтому добавила в ведерко еще 1 чашку простой воды.
Сделала замену гречишной муки на 100 гр ячменной.
Мед отсутствовал – добавила 3 ст. л. сахара.
Дрожжей положила всего 1 чайную ложку на 560 грамм тяжелой смеси муки (пшеница, рожь, ячмень). И конечно же смесь пряных трав и зерен.
В итоге хлеб получился отменный! Хорошо поднялся, высокий, купол не высокий, корочка чуть надорвалась (но это даже украшает хлеб), внутри пористый.
Я заметила, ячменная мука легче по свойствам, чем гречишная, и хлеб получается более пористый. И надо сказать, хлеб с ячменной мукой на сахаре (а не на меде) получается по вкусу ближе к черному магазинному, если кому-то ближе этот вкус.
Теперь остановлюсь на времени подкормки закваски.
Я не зря указывала в точности, когда ставила закваску, когда пекла хлеб.
По моим наблюдениям закваске нужно выбродить три полных дня.
15 числа в 9 вечера поставила первый раз.
16 числа в 9 вечера подкормила второй раз.
17 числа в 9 вечера подкормила третий раз.
18 числа в 11 утра начала печь хлеб.
То есть после третьей подкормки закваске нужно хорошо созреть и выстояться, чтобы стать перекисшим тестом, готовым для применения к выпечке хлеба.
Но созревание не должно быть по времени дольше, чем 14-16 часов!
В противном случае закваска перекисает совсем, начинает в миске опускаться, и уходит на спад, активность ее резко начинает падать.
Такую закваску надо убирать на хранение в холодильник, дать отдохнуть какое-то время, и начинать подкармливать заново.

Я это заметила и по своей «вечной» закваске, даже в этот раз. Хлеб надо было начинать печь еще раньше, часов в 9 утра (а я проспала). Когда посмотрела в миску, закваска уже где-то на 1-1,5 см. начала опадать.
И обратите внимание, закваска в покое простояла в холодильнике почти месяц!
Умничка кефирная закваска!


Tags: Кулиная ХЛЕБ
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment