liraone (liraone) wrote,
liraone
liraone

Category:

ХЛЕБ

Хлеб типа Паланга ( заварной на закваске)

Фото


Хочу предложить рецепт хлебушка ( выведен мной экспериментальным путем Smile ) , очень похожего на литовский хлеб Паланга (Palanga) с
оригинальным кисловато-сладковатым вкусом

1. Закваска - 30 г ржаного стартера, 100 г воды, 130 г ржаной сеяной муки . Оставить на 10-12 часов
Кто еще не имеет закваски, прошу сюда http://forum.say7.info/topic3949.html
на Анечкину страничку

2. Тминный настой (свежий) – 2 ст. л. (15 г) семян тмина заварить 0,5 литра кипятка, настоять 15-20 мин, процедить.

3. Заварка -- 150 г пшеничной муки, 2 г молотого тмина , тминный настой 300 г.

Для заваривания муки можно - муку залить кипящим тминным настоем, хорошенько размешать , накрыть крышкой и оставить на 3 часа при темп 60 °, затем дать остыть до комн. температуры

Я поступила немного по-другому :
Муку с молотым тмином залила горячим процеженым тминным настоем и размешала.

Фото


Подержала кастрюльку на очень маленьком огне около 2-3 мин., все время помешивая, и сняла с огня. Могут образоваться комочки . Довести заварку до однородного состояния проще и быстрее размешав ее миксером. Заварка получилась такой консистенции

Фото


Затем накрыла крышкой и оставила в теплом месте на ночь
Утром заварка такая. Ароматная и на вкус сладкая

Фото


4. Опара – смешать заварка 400 г, закваска 230 г , 100 г муки сеяной ржаной.

Фото


Дать выбродить 3,5-4 часа при темп. 23 гр. ( 2,5- 3 часа при темп 27 гр. ) Опара должна увеличиться в 2-2,5 раза

5. Тесто- вся опара, 40 г патоки ( или сахарного сиропа, или 30 г меда), 12 г соли , 250 г ржаной сеяной муки, 150 г пшеничной муки и 50-70 г тминного настоя . Жидкость добавлять понемногу. Тесто должно быть более-менее плотным .

Расстойка 60 мин. при темп. 27 гр.

Фото


Расстоявшееся тесто хорошо вымесить на столе, сформировать мокрыми руками буханку и поставить на окончательную расстойку на 50-60 мин при темп 27 гр.

Фото


Фото


Время расстойки опары и теста зависит от температуры в помещении.
Выпекать 12 мин с паром при темп 250 гр, 15 мин при 220 гр , накрыть верх фольгой и печь еще 20 мин. при 200 гр . В конце выпечки обрызгать водой
Получается буханочка весом 1100 г

Фото


Фото


Фото
 

 Хлеб пшенично-ржаной формовой  на кефирной закваске от Ромы.

     



Сегодня испекла хлебушек на своей кефирной закваске , подкормленной  творожной сывороткой (новая закваска, вторая подкормка).

http://i026.radikal.ru/0804/a0/23bf92ebd35a.jpg
Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)


http://i001.radikal.ru/0804/a6/a5abcf8097e7.jpg
Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)


Размер формы 24х12х8 см.

"От радости в зобу дыханье сперло..."  Отлично! Хлебушек внешне меня впечатляет а внутри...завтра узнаю, остывает.

Попробую какой внутри, тогда и рецепт выложу.

http://i003.radikal.ru/0804/f0/db02b1c56050.jpg
Хлеб пшенично-ржаной формовой на кефирной закваске от Ромы. ( в духовке)


По вкусу хлеб для тех кто любит и помнит хлеб из магазина. Мягкий, воздушный, с вкусом и запахом специй, с легкой кислинкой закваски Отлично! Отлично! Отлично!. Для тех кто страдает ностальгией по хлебу, у этой буханочки даже размеры и внешний вид совпадают и напоминают магазинный хлеб Отлично!

И конечно же лучше магазинного Отлично!

ОПИСАНИЕ РЕЦЕПТА ХЛЕБА

Что надо:

Мука пшеничная – 250 грамм +70 грамм (итого 320 грамм)
Квас сухой САФ – 2 ст.л.
Пиво темное – 100 мл
Масло подсолнечное – 3 ст.л.
Сахар 1 ст.л.
Соль 1,5 ч.л.
Дрожжи 1,5 ч.л.
Кефирная закваска жидкая – 3-3,5 чашки.
Смесь специй для хлеба – 1 ст.л.

Комментарий к продуктам.
В данном рецепте отсутствует ржаная мука, поскольку ее достаточно в закваске – примерно 200 грамм на 350 мл. сыворотки, отчего закваска получается изначально жидкая. Подробно об этом способе жидкой закваски информация будет дана в теме «Кефирная закваска в фото».

Что делать:

Тесто замешивалось в комбайне (или вручную), хлеб выпекался в духовке.

Жидкую кефирную закваску выливаем в миску, добавляем масло, темное пиво, высыпаем муку 250 грамм, затем все остальные добавки.
Включаем комбайн, пошел замес теста. Тесто совсем жидкое, пришлось добавить постепенно еще по ложке 70 грамм муки. Замес по времени занял минут пять, поскольку по консистенции теста было понятно, что дальше месить не нужно, оно станет только еще жиже.

Помните фразу «ржаное тесто нужно тупо месить». Вот это как раз та самая ситуация, когда оно липнет к рукам и отодрать его невозможно. Поэтому в данной ситуации помог комбайн при замесе. Сейчас то я точно могу сказать, что продуктов как раз в норме по количеству и бояться жидкого теста не надо, все выверено в пропорциях, второй раз ошибиться будет трудно.

Замешанное тесто выкладываем на стол посыпанный немного мукой. Тесто нужно вынимать лопаткой, само оно вылазить из миски никак не желает, мажется по рукам и стенкам миски.

Присыпаем тесто сверху немного мукой, аккуратно раскатываем из него колбаску-батончик по размеру формы для выпечки. Если тесто липнет к рукам, присыпьте еще чуть мукой сверху, тогда сверху с ним работать можно, а внутри оно все равно жидкое и липкое.

Сформированный таким образом «батончик» аккуратно перекладываем в форму, которую предварительно немного смазываем растительным маслом и присыпаем мукой.

Уточняю – времени на эту процедуру начиная от закладки продуктов в миску до перекладывания в форму готовой хлебной заготовки ушло не более 15 минут.

Форму с тестовой заготовкой накрываем полотенцем и оставляем на столе (где нет сквозняков) на расстойку.
Расстойка длилась 2 часа, плюс время на разогрев духовки 20 минут.

Включаем духовку и разогреваем ее до 220*. Ставим форму с хлебом в духовку по времени на 10 минут, затем убавляем температуру до 180* и так выпекаем до готовности минут 40. Готовность хлеба проверяю термощупом. По прошествии времени выпечки минут 30-35, вставляю щуп в хлеб, и дальше отслеживаю готовность по достижению температуры на термометре 94-96*. Результат пропекания хлеба гарантирован на 100%.

И вот что в результате получилось. Получилось очень вкусно, поверьте на слово. Я бы сказала «ностальгический» вкус хлеба по прошлым, магазинным хлебам.
Но это домашний хлеб! Отлично!

Желаю всем хороших и вкусных хлебушков Отлично!


Другие варианты выпечки хлеба по моим рецептам можно посмотреть здесь:
Моя галерея хлебов от Ромы
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=6272.new#new

Чиабатта в ХП


Категория: Хлеб на закваске

Чиабатта в ХП

Ингредиенты

Закваска240 г
Картофельное пюре100 г
Вода140 г
Кориандр молотый, фенхель, базилик1,5 ч.л.
Сахар1 ч.л.
Соль1 ч.л.
Мука пшеничная 1с200 г + 3 ст.л.
Масло растительное1 ст.л.

Способ приготовления

  • Все ингредиенты, кроме масла, поместила в ХБ, как указано в инструкции, включила режим Тесто и месила минут 15. Где-то в середине замеса положила растительное масло.
  • Тесто достаточно жидкое, липкое.
  •  
  • Вытащила лопатку из теста и оставила его подходить.
  •  
  • Через 3 часа тесто у меня хорошо поднялось, включила режим выпечка на 1ч. 20 мин. и получила замечательный хлебушек!  Вау!
  •  
  • разрез:
  • http://s48.radikal.ru/i122/1003/ff/6f2ff11c0456.jpg
    Чиабатта в ХП
  •  
  • Попробуйте, не пожалеете!

Приятного аппетита !
Tags: Кулиная ХЛЕБ
Subscribe

Comments for this post were disabled by the author